Sacrificarea și măcelărirea porcilor domestici nu este o sarcină ușoară și necesită anumite abilități și dexteritate. Un punct important în acest proces este sângerarea rimelului. Absența sângelui îmbunătățește prezentarea și gustul cărnii.
Abatorizarea porcilor la domiciliu
Pentru cei care se ocupă cu creșterea porcilor în curte, nu va fi de prisos să știe cum să taie un porc. Mai des porcul este sacrificat prin tăierea gâtului. Uneori ucid cu un cuțit în inimă - în acest caz, trebuie să tăiați imediat artera carotidă și vena jugulară, astfel încât sângele să se scurgă. Apoi carcasa este așezată pe o masă sau agățată și perii sunt cântați. Acest lucru se face cu o suflantă sau cu gaz prin conectarea unei torțe la cilindru. Pe măsură ce perii ard, este răzuit cu un cuțit.
După ce ați terminat cu această procedură, carcasa este „înnegrită” - pielea este complet arsă până la o culoare maro închis. Acoperiți porcul cu o cârpă înmuiată în apă caldă câteva minute pentru a înmuia stratul înnegrit. Răzuiesc și spală carcasa albă, spălând bine capul și picioarele.
Uneori devine necesară îndepărtarea pielii. Se face o incizie în jurul capului. Zonele de piele din apropierea organelor genitale sunt excizate. Încep să dezbrace pielea de la picioarele din spate spre cap, trăgând pielea cu o mână și o separă cu grijă de slănină cu un cuțit cu cealaltă. După îndepărtarea pielii pe o parte, porcul este răsturnat. Pielea îndepărtată este presărată cu sare grosieră, înfășurată cu peri și lăsată la sare.
Cum se măcelărește un porc
După ce au terminat prelucrarea pielii, încep să măcelărească porcul. Carcasa este răsturnată pe spate, fixată astfel încât să nu cadă: capul, picioarele sunt îndepărtate de-a lungul articulației genunchiului, peritoneul este decupat și, după tăierea sternului, interiorul este scos: stomac, ficat, intestinelor. Faceți acest lucru cu atenție, încercând să nu rupeți intestinele.
Urmărind interiorul, scot grăsimea internă, separă rinichii, pun totul într-un vas curat. Diafragma este excizată și, împreună cu aceasta, inima și plămânii. Vezica biliară este îndepărtată din ficat, inciziile se fac în inimă, se spală din sânge. Leaver este suspendat pentru a scurge sângele. Conținutul este eliberat din intestinul gros și subțire, curățat și spălat - este folosit pentru a face cârnați de casă.
Mai mult, grăsimea subcutanată este îndepărtată prin tăierea cu curele. Este împărțit în grăsime - un strat subcutanat dens mai mare de 2 cm grosime și grăsime - un strat subțire, de până la 1,5 cm grosime, moale de grăsime. Carcasa este tăiată în părți într-o anumită ordine - mai întâi, este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale, apoi este împărțită în conformitate cu schema:
- picioarele sunt separate de articulații (omoplat și șuncă);
- piept;
- gât;
- lomb.
Meșterii cu experiență tăiau carcasa de-a lungul articulațiilor și vertebrelor numai cu un cuțit, fără topor.
Iarna, carnea este depozitată în bucăți mari, agățate de cârlige. Pentru depozitare în frigider, dezosarea se face - pulpa este separată de oase. La scapula, tendoanele sunt tăiate, pulpa este tăiată, iar piesa în sine este împărțită în humerus și oasele umerilor. Carnea este tăiată de la gât în straturi, osul este împărțit de-a lungul vertebrelor, carnea este îndepărtată din coaste, coastele sunt tăiate. Bucăți de pulpă sunt tăiate din coadă de-a lungul vertebrelor.
Carnea de porc este împărțită în prima și a doua categorie. Al doilea include: antebraț (coadă), tancuri cu tăietură a gâtului, coadă, carcasă rămasă - clasa I. Mușchii din jumătatea superioară a corpului porcului funcționează mai puțin în timpul vieții, astfel încât carnea din omoplați și gât este considerată cea mai fragedă și mai suculentă și este utilizată pentru cotlet sau porc fiert.
